La Fermentation
Les fruits soigneusement sélectionnés sont grossièrement broyés en prenant garde à ne pas casser les noyaux, puis directement envoyés en cuve de fermentation.
Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool. Ainsi, plus un fruit contiendra de sucre, plus il produira d’alcool.
La fermentation démarre environ 48h après la mise en cuve.
Il faut compter environ 6 à 8 semaines de fermentation, la durée étant tributaire du taux de sucre contenu dans le fruit et de la température ambiante.
Tous les sens de l’artisan distillateur sont alors en éveil pour déterminer la fin de la fermentation. A l’oreille, le bouillonnement devient moins virulent et cesse, a l’œil l’écume s’amenuise, à la dégustation le moût n’a plus ce goût sucré… c’est alors le temps de la distillation.
La Macération
Certains fruits et baies ont une teneur en sucre très faible. La fermentation naturelle à donc du mal à démarrer, et la production d’alcool minime. C’est le cas chez nous pour la framboise, ou la baie de genièvre.
Ainsi, ces fruits sont mis à macérer dans une eau de vie. Lentement, les arômes naturels du fruit vont se lier à l’eau-de-vie avant d’être extraits par la distillation.