Nos eaux de vie « cœur de chauffe » sont mises à vieillir dans nos chais. Elles vieillissent au degré fort, c’est-à-dire au degré de leur sortie de l’alambic (environ 65°).
Deux types de vieillissement s’opèrent à la Salamandre :
L’eau de vie de prune va poursuivre sa maturation dans de vieux fûts en bois de chêne, entre 2 et 15 ans. Au contact de l’air circulant à travers la porosité du bois, l’eau de vie va s’oxyder. Cette oxydation permet aux arômes du fruit de s’intensifier et à l’alcool de s’adoucir, et donne cette belle coloration ambrée.
Toutes les autres eaux de vie sont vieillies en cuves inox ou dans des bonbonnes de verre durant un minimum de 2 ans, le temps d’évacuer les derniers éthers présents et de concentrer les arômes du fruit.
Car le secret du vieillissement est bien là : l’eau de vie doit être soumise au changement de température au fil des saisons. Le froid de l’hiver concentre les arômes et les affines, tandis que la chaleur de l’été enlève l’ardeur et favorise l’évaporation des derniers éthers et des alcools les plus forts. Cette perte par évaporation est appelée « la part des anges », elle est importante surtout pour l’eau de vie vieillie en fût de chêne (5% par an environ).