Le principe
Les alambics sont remplis avec le moût de fruit puis lentement chauffés à la vapeur d’eau. Les vapeurs d’alcool vont alors commencer à se dégager et se diriger vers la colonne de rectification où elles vont se concentrer.
Puis, ces vapeurs sont amenées vers le serpentin de cuivre immergé dans l’eau froide, elles se condensent et deviennent liquide : c’est l’eau de vie.
La Distillerie La Salamandre utilise toujours les alambics de cuivre de son fondateur Raymond Gatinel.
Une chauffe (du début de la distillation à l’obtention de l’eau de vie) dure 3h. De cette eau de vie, nous ne retiendront que le cœur de chauffe.
Nous écartons la « tête », c’est-à-dire le premier alcool obtenu en tout début de distillation. Cette « tête » correspond à un alcool très fort et mauvais au goût dont le méthanol.
Nous écartons également la « queue » de la distillation, c’est-à-dire le dernier alcool obtenu en fin de distillation. Cette « queue » correspond aux alcools lourds, faiblement alcoolisés et contenant les dernières impuretés, des composés huileux entre autre.
Le savoir faire de l’artisan distillateur prend ici tout son sens. La tête et la queue sont écartées du cœur de chauffe à l’appréciation du distillateur. C’est en humant, observant et goûtant son eau de vie à différent stade de la distillation qu’il pourra manuellement séparer ces 3 phases.
Seul le cœur de chauffe est conservé et mis à vieillir. C’est un alcool pur, titrant autour de 65°, il concentre tout les arômes du fruit. Les têtes et les queues seront redistillées avec la prochaine chauffe.
En moyenne, le rendement des fruits est de l’ordre de 10 % : c’est-à-dire que pour 100 kg de fruits frais, nous obtiendrons environ 10L d’eau de vie « cœur de chauffe ».