Des recettes tirées de nos traditions paysannes

Les fruits à l’eau de vie

Dans toutes les campagnes, on avait coutume de placer le surplus de fruit récolté dans l’eau de vie afin de les conserver, et de pouvoir les déguster l’hiver durant. Ici, à La Salamandre, on fabriquait déjà les eaux de vie, tous l’été on recevait les fruits frais, alors quoi de plus naturel ? Et, tels des chefs de cuisines, Raymond et son fils se sont lancés : un bidon, quelques fruits, un peu d’eau de vie, du sucre, quelques épices….Et Hop le tour et joué. D’autant plus que, le fruit à l’eau de vie est une véritable gourmandise. La fraîcheur et la saveur du fruit sont préservées, légèrement relevé d’une  touche  d’alcool  et   sucré  à  souhait. Comme un  petit bonbon, les  fruits  à l’eau de vie se picorent sans faim, avec les doigts ou à la petite cuillère, et le bocal est terminé avant qu’on est eu le temps d’en sortir la main. Un authentique moment de nostalgie.

Aujourd’hui, à la Distillerie, la recette n’a pas changé, comme le faisait nos grands-mères, des fruits frais, de l’eau de vie, du sucre. Un temps de macération puis la mise en bocal, à la main s’il vous plait ! Un produit 100% naturel, pour retrouver un peu d’été quand le climat est rude, et de quoi patienter jusqu’au printemps.

Les apéritifs à base de vin

Une dénomination un peu tirée par les cheveux pour désigner le traditionnel « Ratafia ».

Comme pour le rituel des fruits à l’eau de vie, ici en Périgord, chaque famille fabriquée son « vin de noix ». A la Saint Jean, les noix encore vertes étaient récoltées pour les mettre à macérer dans un mélange d’alcool et de vin. Ils obtenaient ainsi ce fameux breuvage, rendu célèbre pour ses vertus dépuratives et digestives.

Raymond et Jacques Gatinel voulurent ainsi fabriquer leur propre vin de noix pour le commercialiser.
A tâtons, après plusieurs essais, rectifications, dégustations, modifications… Ils réussirent à harmoniser et moderniser la recette familiale du vin  de  noix  pour  en  faire un  apéritif susceptible  de  plaire au

plus grand nombre, mais retranscrivant tout de même ce terroir dont ils sont si fier. Le « Gatinoix » était né.
Petit à petit, ils appliquèrent la recette à la diversité des fruits qu’ils recevaient durant l’été : la châtaigne, la poire William, la prune, la pêche de vigne…

Les fruits changent, mais la recette, elle, est toujours la même : une infusion de fruit dans l’alcool, un vin doux naturel, quelques épices ou pas…. Et toujours cette même philosophie : travailler des fruits locaux, mis en avant dans des recettes simples et naturelles qui fleurent bon l’authenticité de nos campagnes.

Les liqueurs et crèmes

Avec les noix vertes, nos anciens faisaient du vin, mais ils confectionnaient aussi une liqueur : la liqueur de brou de noix, véritable élixir médicinal.

Alors, à l’heure ou le traditionnel blanc-cassis n’en finit pas de conquérir les tables à l’heure de l’apéritif, la traditionnelle recette fut appliquée aux autres fruits travaillés. C’est ainsi que Jacques et son père ajoutèrent une corde à leur arc et un trait d’union à leur profession : ils n’étaient plus simplement des distillateurs mais des artisans distillateur-liquoristes. Et  ça  à  plutôt  bien  fonctionné  :  aujourd’hui, nous élaborons  près  de  20

liqueurs et crèmes différentes, aux saveurs suaves, épicées, fruitées ou encore florales.

A ce propos, liqueurs ou crèmes, quelle différence ? Chez nous, aucune. Le procédé de fabrication est le même : des fruits frais, mis à macérer dans un mélange d’alcool et d’eau de vie, du sucre, et c’est tout. Le volume d’alcool final et le taux de sucre est le même dans nos liqueurs que dans nos crèmes (sauf pour la crème de cassis dont la fabrication doit respecter un cahier des charges spécifique).