NOTRE CŒUR DE METIER
La Fermentation
Les fruits soigneusement sélectionnés sont grossièrement broyés en prenant garde à ne pas casser les noyaux, puis directement envoyés en cuve de fermentation.
Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool. Ainsi, plus un fruit contiendra de sucre, plus il produira d’alcool.
La fermentation démarre environ 48h après la mise en cuve.
Il faut compter environ 6 à 8 semaines de fermentation, la durée étant tributaire du taux de sucre contenu dans le fruit et de la température ambiante.
Tous les sens de l’artisan distillateur sont alors en éveil pour déterminer la fin de la fermentation. A l’oreille, le bouillonnement devient moins virulent et cesse, a l’œil l’écume s’amenuise, à la dégustation le moût n’a plus ce goût sucré… c’est alors le temps de la distillation.